Das Schneekugel-Syndrom: Schwebeteilchen im Whisky

Gleich vorweg: Nein, Schwebeteilchen im Whisky sind keine lebensbedrohlichen Chemikalien und sind auch kein Indiz dafür, dass ein Whisky „gekippt“ wäre. Die kleinen Partikel, die man hin und wieder in Whisky Flaschen findet, sind völlig harmlos und ganz natürlich. Schuld am Schneekugel-Look sind fast immer Kalk oder Fettsäuren. Warum das so ist? Hier erfahren Sie die Antwort.

Schneekugel-Gefahr Nr. 1: Kalk

Calcium Ionen (=Kalk) sind sehr reaktionsfreudig. Wenn der fertig gereifte Whisky nun vor der Abfüllung in Flaschen mit nicht entmineralisiertem Wasser verdünnt wird, entstehen sofort kleine weisse Kalk-Flöckchen. Die Calcium Ionen im Wasser reagieren nämlich mit der im Reifefass gebildeten Oxalsäure und sorgen auch in geringsten Mengen für ein kleines Schneetreiben im Whisky. Bei Kalkpartikeln hilft übrigens alles Schütteln nicht – die Flöckchen bleiben dauerhaft im Whisky.

Wie kann man Kalk-Partikel verhindern?

Ganz einfach. Das Wasser vor dem Einsatz durch einen Ionentauscher jagen, und schon gibt’s von dieser Seite her keinen Schneefall mehr in der Flasche.

Nun, die ersten Schnee-Verursacher haben wir ausgemacht, stürzen wir uns auf den zweiten Übeltäter:

Schneekugel-Gefahr Nr. 2: Langkettige Fettsäuren

Langkettige Fettsäuren?

Was das ist möchten Sie wissen? Da helfen wir gern weiter – wie es Wikipedia so schön erklärt sind das räusper „aliphatische Monocarbonsäuren mit zumeist unverzweigter Kohlenstoffkette. (…) Die einzelnen Fettsäuren unterscheiden sich durch die Anzahl der C-Atome “.
Ja, so einfach ist das…..

Nicht verstanden? Nicht schlimm, wir auch nicht so wirklich! Ist noch schwieriger, als im Starbucks einen ganz normalen Kaffee zu bekommen.
Also schließen wir diesen Wiki-Beitrag getrost wieder und nehmen das Wort „langkettige Fettsäure“ einfach mal so hin. Man muss ja nicht alles wissen, gell! 🙂

Fettsäuren im Whisky? Ernsthaft?

Ja, Sie lesen ganz richtig. Bis dato wurden über 800 unterschiedliche, chemische Bestandteile im Whisky identifiziert, darunter eben auch Fettsäuren. Fett ist tatsächlich sogar sehr wichtig im Whisky, sonst würde er doch nach nix schmecken, denn Fett ist ein hervorragender Aroma-Träger. Nach der Fermentierung, der Destillation und der Reifephase sind im Whisky immer noch eine große Portion verschiedener Fette, Proteine und weiterer Inhaltsstoffe vorhanden. Vom Gesamtvolumen des Whiskys machen diese Stoffe zwar gerade einmal 1% aus, sind aber entscheidend für das Aroma.

Wie aus Fettsäuren Schnee wird

Diese Fettsäuren sind schwer bis gar nicht wasserlöslich, lösen sich allerdings sehr gut in Alkohol. Das heißt, die im Alkohol gelösten Fette spielen optisch keine Rolle. Die im Wasser halbwegs gelösten aber schon. Denn diese Lipide reagieren mit dem Wasser, dem Sauerstoff und dem enthaltenen Kohlenstoff und bilden Kleinst-Verbindungen, die – en Gros – als weißlicher Schleier sichtbar sind.

Wenn nun die Temperatur sinkt, bilden sich gleich noch mehr dieser kleinen, weißen Flöckchen und sie verklumpen miteinander. Es entstehen weiße Schwebeteilchen. Auch die Zeit spielt hier eine Rolle, da sich das homogene Alkohol-Wasser-Gemisch im Laufe der Jahre immer mehr in Richtung chemisches Ungleichgewicht bewegt. Alkohol ist leichter als Wasser, strebt also bei der stehend gelagerten Flasche nach oben. An der Grenze Wasser-Alkohol werden die Feststoffe durch die geringere Alkoholkonzentration nicht mehr so gut gebunden und lösen sich aus der Verbindung. Sie sinken nach unten (in den wasserdominierten Teil der Flasche) und lagern sich dort als Feststoffe ab.

Wie kann man Schwebeteilchen durch Fettsäuren verhindern?

Das Schlüsselwort ist: Kühlfitration.

Wenn ein Whisky ungefiltert in die Flasche kommt (also unchill filtered), dann bleiben die Fettsäuren auch im Alkohol-Wasser-Gemisch (zwar noch nicht sichtbar, aber latent vorhanden). Um dieses unschöne, optische Ereignis zu minimieren oder ganz auszuschalten, sind viele Brennereien dazu übergangen, ihre Wiskys mit Kühlfiltration zu behandeln.

Dabei wird der Whisky vor der Abfüllung durch engmaschige Metallnetze, Aktivkohle oder Papierfilter mit Druck (bei ca. 0 Grad Celsius) gepresst. Das filtert – je nach Filter einen Großteil oder alle -Trübstoffe aus dem Destillat. Und der Whisky bleibt auch nach vielen Jahren noch homogen-schön.

Ab 46% vol. kein Schneetreiben

Übrigens benötigen nur Whiskys mit einem Alkoholgehalt von unter 46 Volumen Prozent diese Schönheitsmaßnahme. Whiskys ab 46 Volumen Prozent halten ihre Fettsäuren – sagen wir mal salopp – besser fest. Und selbst wenn sich diese großen Fettsäuremoleküle durch Kälteeinwirkung herauslösen, reichen ein leichtes Schütteln und das Erreichen von Zimmertemperatur völlig aus, um den Whisky wieder in gewohntem Glanz erstrahlen zu lassen. Die Fettsäuren lösen sich wieder im Alkohol.

Für und Wider von Kühlfiltration

Seit es das Chill-Filtration-Verfahren gibt, streitet sich die Whiskywelt um das Für und Wider. Die einen sagen „wir wollen keine weißen Flöckchen und so viel Geschmack geht beim Filtern auch nicht verloren“.
Für die anderen richtet man mit dem Herauslösen gewisser Fette und Ester einen nicht wieder gut zu machenden Schaden beim Whisky-Aroma an.

Auch wir können und wollen hier kein Votum abgeben. Obwohl in groß angelegten Blind Tastings auch von Profis kaum bis kein Unterschied zwischen gefilterten und ungefiltertem Whisky herauszuschmecken war.

Entscheiden Sie doch einfach selbst. Und im Verdachtsfall einfach die Flasche feste durchschütteln!