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Essig & Öl

Essig und Öl sind universell einsetzbare Hausmittel und wurden bereits in der Antike geschätzt und mannigfaltig verwendet. Und es stimmt, Essig & Öl ist nicht gleich Essig & Öl. Da gibt es mitunter beträchtliche Unterschiede.
Unser Sortiment beinhaltet Essig und Öle der Firma Gölles aus Riegersburg, Steiermark und das Steirerkraft Kürbiskernöl, ebenso hergestellt in der Steiermark. Die von uns geführten Essige und Öle sind qualitativ hochwertige Produkte zum Marinieren von Salaten und Zubereiten bzw. Verfeinern von Gerichten, seien es mediterrane oder auch traditionelle Speisen. Das Kürbiskernöl können Sie zum Beispiel auch über Vanilleeis als Dessert anbieten, schmeckt außergewöhnlich und fein.

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Essig

 

Geschichte


Schon die Hochkulturen der Antike, die Babylonier, Römer, Griechen (um nur einmal ein paar Beispiele aus dem näheren, eurasischen Raum zu nennen) kannten und verwendeten Essig. Dazu wurden entweder alkoholhaltige Flüssigkeiten wie Wein, Bier, Most und Met oder Früchte und Fruchtsäfte mit Essigsäurebakterien vergoren. Warum tat man das? Ganz einfach, eine elektrische Kühl-Gefrier-Kombi gab es seinerzeit vor über 3.000 Jahren noch nicht. Zumindest ist uns diesbezüglich nichts bekannt. Also blieb kaum eine andere Möglichkeit, die Lebensmittel haltbar zu machen.

 Grieche_vor_Kuhlschrank

Die wanderlustigen römischen Legionäre hatten seinerzeit in ihren Feldflaschen das sogenannte „Posca“ auf ihren ausgedehnten „Spaziergängen“ rund um die damals bekannte Welt mit dabei. Posca ist ein Gemisch aus Wasser und Essig. Der Essig verhindert, dass das Wasser brackig und schal wird. Zudem wirkt Essig praktischerweise desinfizierend und beseitigt so eine Reihe von Keimen im Trinkwasser. Vor allem als Fungizid (Pilztöter) hat sich Essig bewährt.


Herstellung

Essig ist nicht gleich Essig

Die kulinarische, medizinische und haushaltstechnische Wunderwaffe Essig wird, je nach späterem Gebrauch, aus unterschiedlichen Rohstoffen, in unterschiedlichen Verfahren hergestellt.

Dabei unterscheidet man im Allgemeinen 2 Verfahren.
Der Lebensmittelessig oder Gärungsessig wird mittels Gärung aus natürlichen Rohstoffen hergestellt. Industrie-Essig wird durch die Verdünnung von Essig-Essenz (hergestellt aus der Essigsäure C2H4O2) gewonnen.

Der Gärungsessig

Dem Allgemeinen Irrglauben entgegen, reicht es nicht, einfach Bier, Met oder Fruchtsäfte offen herumstehen zu lassen, bis sie sauer werden. Daraus entsteht sicherlich kein Lebensmittelessig, sondern lediglich Bio-Müll. Die jeweilige „Basis“ also Wein, Met und Fruchtsaft muss man schon mit dem richtigen Bakterienstamm – der sog. „Essigmutter“ – versetzten.

Aber, von Anfang an

Die Rohstoffe (Äpfel, Birnen, Trauben, Beeren, etc.) werden geerntet, gereinigt und über mehrere Tage hinweg eingemaischt. Dabei werden die zerkleinerten Früchte mit Hefe versetzt um den Fruchtzucker in Alkohol umzuwandeln. Nach dieser Fermentation wird die Maische gepresst. So bleibt ein Saft, bei dem der restliche Fruchtzucker vollends zu Alkohol vergoren wird. Diesem vergorenen Saft wird nun die Essigmutter beigegeben. Diese Essigmutter wandelt – bei den richtigen Temperaturen – mithilfe von Sauerstoff den Alkohol in Essig um.

vinegar_fermentation_tank_Goelles

Das Orleans-Verfahren

Früher stellte man diese Essigmutter nach dem Orleans-Verfahren selbst her. Dazu wurde Wein in große, recht flache und offene Bottiche gefüllt, und gewartet, bis sich Fruchtfliegen auf dem Wein niederließen. Diese geflügelten Helfer trugen die nötigen Essigsäurebakterien mit sich und hinterließen sie auf der Flüssigkeit. Die Bakterien vermehrten sich und bildeten irgendwann eine dünne Kahmhaut auf dem Wein, die Essigmutter.
Diese wandelt – bei den richtigen Temperaturen, mithilfe von Sauerstoff – den Alkohol in Essig um. Ist der Alkohol vollständig zu Essig umgewandelt worden, wird die Flüssigkeit vorsichtig abgepumpt. Natürlich ist dieses Verfahren zeit- und kostenintensiv und eignet sich deswegen nicht für die Essig-Herstellung in industriellem Ausmaß.

Schnellessigverfahren

 Die auch als Spanbildnerverfahren bezeichnete Prozedur entwickelt die Orleans-Methode ein wenig weiter. Herr Sebastian Karl Schüzenbach fand heraus, dass man die aerobe Umwandlung des Alkohols in Essig (aerob: unter Lufteinfluss) beschleunigen kann, indem man den Essigbakterien „schwimmende Inseln“ zur Ansiedlung zur Verfügung stellt. So gab er Holzspäne hinzu und beobachtete, dass die Bakterien sich darauf ansiedeln, damit also ihre Oberfläche vergrößerten und damit schneller „arbeiten“ konnten. Heutzutage verwendet man dafür Kunststoffkügelchen oder schwimmende Keramikscherben und leitet zusätzlich Luft in das Gemisch um die Effizienz der Bakterien noch zu steigern.

Submersverfahren

Die bevorzugte industrielle Essigherstellung arbeitet ohne das Trägermaterial für die Bakterien. Statt oben auf der Lösung zu schwimmen werden die Bakterien in die Flüssigkeit „injiziert“ und dort mit Turbinenanlagen mit dem zur Umwandlung nötigen Sauerstoff versorgt. Innerhalb von 24 Stunden wird so der Alkohol in Essig verwandelt. Da dieses System abgeschottet ist, führt es auch zu sehr reintönigem Essig, da keine Vermischung mit anderen Bakterien erfolgt.

An sich kann man den gewonnenen Essig sofort abfüllen und verwenden. Manche Hersteller veredeln allerdings ihren Essig durch eine Fassreifung. Dabei greift man üblicherweise auf das sogenannte Solera-System zurück (Wie bei der Sherry und der Rum- Reifung).

Das Solera-System

Am besten stellt man sich dieses System als mehrere Reihen umfassende, übereinander gestapelte Serie von Fässern vor. Ganz am Boden liegen die Fässer mit dem ältesten Essig. Ganz oben die Fässer mit dem Jüngsten. Die Abfüllung erfolgt von den „alten“ Fässern unten. Dabei wird nicht der ganze Inhalt entnommen. Der Part der abgefüllt wird, fließt nun aus dem jüngeren Fass oben in das alte Fass nach. Und so fort. So erreicht man ein kontinuierliches Mischverhältnis und eine gleichbleibende Qualität der Abfüllungen über die Jahre hinweg.

Essig_Solera_LagerungK1OhMgjspEMpd

 

Gärungsessige - Einteilung nach ihren Rohstoffen

 

Der Weinessig oder Aceto Balsamico

Entsteht ausschließlich aus vergorenen Traubenweinen und enthält einen Essigsäuregehalt zwischen 6 – 10 Prozent. Hier entscheidet die Weinqualität maßgeblich die Qualität des Essigs. Allgemein kann man sagen, dass Weißwein-Essig milder ist als sein rotes Pendant.

Branntweinessig

Stellt das Gros in der Essigproduktion dar und gilt als der „universelle Essig“. Er wird aus verdünntem Branntwein (destilliert aus Getreide, Zuckerrübenmelasse oder Kartoffeln) gewonnen. Der Essig schmeckt, wie seine frisch gebrannten Rohstoffe, neutral und wird deswegen mit nachträglichen Aromastoffen aufgehübscht. Am häufigsten wird der Branntweinessig in der Industrie als Einlege-Essig verwendet.

Der Weinwürzige Essig

Ist eine Vermählung von Branntweinessig mit 20 – 40% Weinessig. Sein an und für sich klarer Teint wird mit Zuckercouleur dunkler gefärbt.

Obstessig

Hier wird aus verschiedene Obstsorten (meist sind es Äpfel: Apfelessig) Essig hergestellt indem man das Obst erst fermentieren lässt und anschließend mit der Essigmutter versetzt. Weil dieser „Obstwein“ einen relativ geringen Alkoholgehalt aufweist, hat auch der Essig mit 5% einen relativ geringen Säuregehalt.

Aromaessig oder Ansatzessig

Bezeichnet im Allgemeinen Frucht-, Kräuter- und Gewürzessig. Er wird teils mit den jeweiligen Basis-Essigsorten hergestellt, denen man Fruchtextrakte, Kräuterauszüge und Gewürzessenzen beigibt.
Hier eine kleine Randnotiz: Normalerweise wird auch dem Himbeeressig Aroma beigegeben, da die Himbeeren bei der Fermentation einen Großteil ihrer Aromen einbüßen. Nicht so bei Gölles hier werden die frisch geernteten Himbeeren so weiterverarbeitet, dass man auf den Zusatz weiterer Aromastoffe vollauf verzichten kann und trotzdem den vollen Himbeergeschmack bekommt. Deswegen zählt der Gölles-Himbeeressig charmanterweise auch zum Obstessig.

Sherryessig

Wird – als spanische Spezialität - aus Sherrywein hergestellt, der mit Essigbakterien „geimpft“ wird. Anschließend erfolgt eine längere Ruhephase in Holzfässern, bevor der Sherryessig abgefüllt wird. Hier ist nicht nur die Qualität des Sherryweins sondern auch die Reifedauer im Eichenfass maßgeblich für die Qualität des Essigs.

Reisessig

Im japanischen als „Su“ bezeichnet findet überwiegend im Asiatischen Raum Verwendung. Diese Form des Essigs wird aus Reiswein hergestellt und gilt als wichtige Komponente in der Herstellung von Sushi.


Einsatzgebiete

Essig ist ein universell einsetzbares (Lebens)Mittel. Im Haushalt aufgrund seiner schmutz- und kalklösenden Eigenschaften, gilt er als die Allzweckwaffe gegen Kalk und Schmutz in Nassräumen und Küche.

Auch als Beauty-Accessoire (Kaiserin Sisis Veilchenessig) und vor allem als Heilmittel fand Essig bereits zu hippokratischen Zeiten Verwendung. Er wurde gemeinsam mit Heilpflanzen bei Atemwegserkrankungen, Verdauungsbeschwerden, zur Desinfektion und als Einreibemittel benutzt. Selbst als „Pestessig“ wurde er – leider weniger erfolgreich – eingesetzt.

Sisi


Und selbstverständlich fand/findet Essig sowohl als Konservierungsmittel von Gemüse, etc. wie auch als unverzichtbare Salatzutat Verwendung.

Und was wäre ein Salat mit Essig ohne seinen Kompagnon, dem Öl...

 

Öl

Genauer gesagt das Pflanzenöl, denn hier behandeln wir weder petrochemische Erzeugnisse noch tierische oder ätherische Öle. Und selbstverständlich ist auch nur das Pflanzenöl für uns von Belang, das letztendlich auf dem Teller oder in der Salatschüssel landet, nicht im Tank eines Autos.

Geschichte

Die aus Raps, Leinsamen, Sonnenblumen, Mandeln, Sesam und Oliven gewonnenen Öle begleiten uns bereits seit Jahrtausenden. Anfangs noch in Zentralasien und der Region des mittleren Ostens verbreitet, brachten die Phönizier zum Beispiel den Ölbaum vor über 4.000 Jahren nach Griechenland. Von dort aus gelangte er nach Italien (damals Rom) und wurde – wieder einmal – im Gepäck der Legionen zu uns nach Norden transportiert.

Romische_Legion

Herstellung

Mit der genauen Zusammensetzung und chemischen Formeln des Speiseöls, halten wir uns erst gar nicht auf. Wir wollen uns doch nicht das Vergnügen an der flüssigen Gaumenfreude durch allzu trockene Theorie kaputt machen.

Das Kaltpressen

Die Königsdisziplin unter der Ölgewinnung.
Zu Beginn wird der jeweilige Rohstoff, also Raps, Sonnenblumenkerne oder Oliven akribisch gereinigt um Verunreinigungen vorzubeugen. Anschließend wird der Rohstoff – auch als Ölsaat bezeichnet – in einer Presse zerkleinert und unter einem enorm hohen, mechanischen Druck bei bis zu 27 Grad Celsius „entsaftet“. Bei diesem Pressverfahren entsteht einerseits der sogenannte Presskuchen, also die festen Überreste, die als Viehfutter weiterverwendet werden. Und natürlich auch das Öl das im Anschluss noch gereinigt wird. Dieses Säubern kann man entweder mit Filtern erledigen oder mit Hilfe einer Zentrifuge, die das Öl und die noch vorhandenen Trübstoffe voneinander trennt. Durch dieses – zugegeben sehr aufwändige – Verfahren bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten und wirken sich natürlich auf die Farbe, den Duft, den Geschmack und den Vitamingehalt des Öls aus. Allerdings sind diese Öle (auch als „native“ Öle bezeichnet) im Gegensatz zu warmgepressten Ölen nicht allzu lange haltbar. Und, ganz wichtig, bitte nicht zu stark erhitzen, da kaltgepresste Öle dann sehr leicht bitter werden.

Olmuhle_antik

 

Das Raffinieren

Unter dieses industrielle Verfahren zur Gewinnung von Öl fallen die Warmpressung und das Extraktionsverfahren.

Die Warmpressung
Bei dieser Herstellungsvariante wird der Rohstoff – die Ölsaat – nach der Reinigung unter hohen Temperaturen gepresst. Bei diesem Verfahren gewinnt man eine deutlich höhere Menge an Öl, verliert aber einen großen Teil der Fettbegleitstoffe (Geschmacksträger, Vitamine, etc.). Anschließend kann noch ein Raffinationsvorgang erfolgen, bei dem mit chemischen und mechanischen Methoden Trübstoffe und unerwünschte Begleitstoffe entfernt werden. Die warmgepressten, gedämpften Öle sind also tendenziell geschmacksneutral und vitaminarm, lassen sich aber dadurch auch vielseitiger verwenden und bleiben mitunter bis zu 2 Jahre haltbar. Vor allem beim Kochen, Dünsten, Backen und Frittieren werden diese Öle eingesetzt, da der Rauchpunkt (je nach Rohstoffart) erst bei ca. 180 Grad Celsius beginnt.

Das Extraktionsverfahren
Hierbei wird die zerkleinerte Ölsaat mit chemischen Lösungsmitteln versetzt und so das Öl aus dem Gemisch herausgezogen, extrahiert. Auch hier ist die Öl-Ausbeute bei weitem höher als beim Kaltpressen. Allerdings beinhaltet das bei diesem Procedere gewonnene Öl nach dem Raffinieren auch kaum mehr Geschmacksstoffe und so gut wie keine Vitamine, weil sämtliche andere Stoffe aus dem Öl entfernt wurden. Dementsprechend lange haltbar ist das Öl. Und dementsprechend vielfältig sind auch seine Einsatzmöglichkeiten.

Kaltgepresst oder Raffiniert, welches Öl ist besser?

Klare Antwort: keines ist besser als das andere!
Jedes der Öle hat sein ganz eigenes „Aufgabengebiet“.

Das Neutrale Öl aus dem Raffinieren eignet sich perfekt fürs Kochen, Dünsten, Backen und Frittieren. Und kommt dort zum Einsatz wenn das Öl keinen eigenen Geschmack mit in das Essen tragen soll.

Wünscht man eine besondere Note im Essen, eignen sich die kaltgepressten Öle, die den Geschmack ihres Rohstoffes mit hinein bringen. Salate, Desserts, kalte Vorspeisen, etc.


Wissenswertes am Rande

Der weltweite Verbrauch an Speiseöl lag 2017 bei geschätzten 189 Millionen Tonnen. Wobei China mit 37 Mio. Tonnen mit Abstand auf Platz 1 liegt und damit mehr verbraucht, als die gesamte EU in 2017 hergestellt hat (34,8 Mio. Tonnen).
Bei einen spezifischen Gewicht von 910 Gramm pro Liter Öl könnte man damit über 45 olympische Schwimmbecken füllen und hätte immer noch genug übrig für einen mächtigen Salat und einen Berg Spaghetti aglio olio.

In diesem Sinne, gönnen Sie sich auf ihrem Teller nur das Beste.
Viel Spaß beim Stöbern.

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