Wein

Kein anderes Getränk drückt das Lebensgefühl der jeweiligen Region so aus wie Wein in all seinen Variationen. Definiert wird Wein als ein „aus vergorenem Rebensaft hergestellter Alkohol mit mindestens 8,5 Volumenprozent“. Das war es schon, mehr musst du gar nicht wissen, oder? Oh doch, da gibt es in der Tat noch eine ganze Menge mehr zu erfahren....

Wein Historie

Wein wird nachweislich – natürlich unter anderem Namen – bereits im sechsten vorchristlichen Jahrtausend in Vorderasien (Babylon, Mesopotamien, etc.) erwähnt. Seit jeher gilt Wein als göttliches Getränk, als Mittel, den Göttern näher zu sein. Wein spielte und spielt in der Kunst, der Kultur, der Religion, ja in schier allen Lebensbereichen eine wichtige – fast zentrale – Rolle. Noah soll sich nach der Sintflut gar als erster Winzer verdingt haben.

Doch wir betrachten den Wein hier nur von der genießerischen Seite.

Zuerst zum Wichtigsten, zum „Rohstoff“, dem Ursprung des Weins, der Weinbeere.

Die Rebsorten

Die Liste der kultivierten weißen und roten Rebsorten ist lang, sehr lang. Sie reicht von der roten Abbuoto, die in Marokko und Italien verwendet wird, bis hin zu der berühmten Rotweinrebsorte Zweigelt.

Hier seien nur die wichtigsten genannt.

Die Roten

1. Cabernet Sauvignon – Der Star aus der Region um Bordeaux
   Die tanninhaltige und vollmundig schmeckende Rebsorte ist der Hauptbestandteil der klassischen Bordeaux-Cuvées, den weltberühmten Weinen aus der französischen Bordelais.
2. Pinot Noir – Die Heikle aus Burgund
   Der Anbau der Diva ist eine Wissenschaft für sich: der Boden, das Wetter und der Zeitpunkt der Lese müssen zwingend perfekt sein, sonst ist die Ernte unbrauchbar. Gelingt dem Winzer dieses Kunststück, belohnt sie die Pinot Noir mit einem tiefroten, voluminös duftenden Wein.
3. Merlot – Die Anpassungsfähige
   Sortenrein findet sich die Rebe fast nur in Weinen aus Nordamerika. In anderen Ländern ergänzt die dunkelrote Schönheit die Aromaspektren ihrer jeweiligen Cuvée-Partner und bringt in die Assemblage ihren tief-fruchtigen Teint mit ein.
4. Sangiovese – Die toskanische Klassikerin
   Die Chianti-Rebe ist von ihrer Anbaufläche her (>10%) die Gigantin unter den italienischen Rebsorten. Wegen ihres überdurchschnittlichen Säure- und Tannin-Gehalts entfalten sich ihre Aromen erst nach einiger Zeit im Barrique (Holzfass).
5. Tempranillo – Viva España
   Die vielseitige spanische Rebe wird überall in Spanien kultiviert und sowohl sortenrein als auch in Kombination mit Garnacha abgefüllt. Selbst in Portugal findet sie im Portwein Verwendung. Ihre Weine bieten ein mildes, elegantes Säurespiel und saftige Beerenaromata.

Die Weißen

1. Chardonnay – vin du Champagne
   Als eine der Champagner-Reben schlechthin wird sie überdies auch für elegante Stillweine verwendet. Die Chardonnay gehört zu den wenigen Weißwein-Sorten, die auch im Barrique ausgebaut werden können. Weine aus der Chardonnay betören den Gaumen mit leicht buttrigen und nussigen Noten.
2. Riesling – Made in Germany
   Wohl die typische Rebsorte für deutsche Weißweine. Die Riesling ist robust und verfügt (eine Ausnahme unter Weißweinen) über ein hohes Lager- und Alterungspotenzial. Ihre Weine entfalten oft erst nach längerer Barrique-Reifung ihre volle Aromenbandbreite.
3. Sauvignon Blanc – vom anderen Ende der Welt
   In ihrer Heimat – Frankreich – wird sie noch kultiviert, aber vor allem in Neuseeland gilt die Sauvignon Blanc als die weiße Rebe schlechthin. Ihre neuseeländischen Weine sind sehr leicht und verfügen über ein wohlbalanciertes Säurespiel mit anheimelnder Süße.
4. Pinot Blanc – mehr als Weißer Burgunder
   Das Hauptverbreitungsgebiet der „Schwester“ der roten Burgunder liegt überwiegend im Elsass, in Italien, Österreich und im Westen Deutschlands. Die Weine der Pinot Blanc sind eher trocken und sommerlich-leicht, mit Fruchtnoten und dezenter Säure.
5. Chenin Blanc – französisches Flair aus Südafrika
   Das Land am Kap der guten Hoffnung ist mittlerweile der größte Produzent von Weinen aus dieser ur-französischen Rebe. Die Weine der spät-reifenden Chenin Blanc glänzen mit betontem Säurespiel und fruchtiger Leichtigkeit.

Die Herstellung

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Entscheidende Einflussfaktoren beim Weinanbau

Das Terroir

Das Terroir umschreibt – in etwa – die Standortfaktoren eines Gebietes, die Einfluss auf die dort angebauten Rebstöcke haben. Kurz gesagt: Das Klima und der Boden. Temperaturschwankungen, Windverhältnisse und Sonnenscheindauer innerhalb der Anbauperiode spielen eine wichtige Rolle für den Ertrag und die Qualität der jeweiligen Rebe. Ein 100% perfektes Weinbaugebiet kann es demnach nicht geben; es kann nur einen möglichst optimalen Kompromiss aus allen Einflussfaktoren geben.

Das Wetter

Für den perfekten Wein ist nicht das perfekte Wetter, sondern der optimale Witterungsverlauf – das Klima – innerhalb eines Anbaujahres wichtig. Das kann übrigens von Rebsorte zu Rebsorte durchaus variieren.

Der Stil eines Weines von einem Weinberg bleibt auch über die Jahre hinweg grundsätzlich gleich. Allerdings unterscheiden sich aufgrund der jährlichen klimatischen Schwankungen die charakterlichen Ausprägungen der einzelnen Weinjahrgänge mitunter beträchtlich.

Der Boden und die Lage

Auch hier gibt es nicht „den perfekten“ Boden. Die Muttererde der Weinrebe prägt entscheidend deren Wachstum, so viel ist klar. Aber, wie der perfekte Boden für die jeweilige Rebsorte beschaffen sein muss, das ist unter Wissenschaftlern auch heute noch umstritten und lässt sich de facto nicht eindeutig definieren.

Die Lage macht es da etwas einfacher: je senkrechter die Rebstöcke zur Sonne, umso besser.

Gewisse Grundtendenzen kann man für den Boden allerdings erkennen:

Für das optimale Gedeihen benötigen die Rebstöcke trockene, warme und leichte Böden mit einer harmonisch dosierten Menge an organischen Stoffen, gut austariertem pH-Wert und einen wohlgewählten Winkel zur Sonne. Mineralien wie Kalk, Feuerstein oder Schiefer sind der ein oder anderen Rebsorte (wie in der Champagne, an der Loire oder an der Mosel) ebenfalls zuträglich. Und natürlich auch die Wasserspeicherkapazität des Bodens.

Ein weiterer eminent wichtiger Faktor für das Wohl oder das Wehe des Winzers ist, über das Terroir hinaus, die Wahl der richtigen Rebsorte.

Die Rebsorte

Selbstverständlich ist auch die – bezogen auf das Klima und den Boden – vom Winzer verwendete Rebsorte entscheidend für den Erfolg der Pflanzung. Eine Cabernet-Sauvignon-Rebe zum Beispiel würde zwar (fast) überall gedeihen, allerdings niemals ihr so gerühmtes Potenzial entfalten, das sie im französischen Bordelais oder im sonnigen Kalifornien entwickelt. Die Rebe muss schlicht und einfach zum Standort passen. Hier muss sich der Winzer ganz auf seine Erfahrung und sein Fingerspitzengefühl verlassen.

Die Wissenschaft

Wein - die Kultivierung, der Genuss – das ist eine Wissenschaft für sich. Und das im wahrsten Sinne des Wortes. Die Önologie - die professionelle Herangehensweise an den Anbau, das Keltern, die Lagerung, etc. des Weins - ist ein eigenständiger wissenschaftlicher Zweig mit Studienfächern und Abschlüssen an Hochschulen.

Die eigene Wein-Sprache

Wie es sich für ein wissenschaftliches Sujet gebührt, hat sich auch beim Wein eine eigene „Weinsprache“ entwickelt.

Hier ein paar weintypische Begriffe:

Bouquet

Der Duft des Weines

Brut

Auch beim Champagner – heißt trocken

Dekantieren

Vorheriges Ausgießen des Weines in eine Karaffe (etwa 2 Stunden vor dem Verzehr). Danach ruht er, bis sich die nicht mit servierten Schwebstoffe am Boden abgesetzt haben.

Edelreis

Das fruchttragende, obere Ende einer Pfropfrebe. Das Edelreis bestimmt die Art des Weines.

Grad Oechsle – das Mostgewicht (die Mostdichte)

Ist ein indirektes Maß für die Zuckerkonzentration im Most. Je mehr Zucker, desto dichter ist der Most, desto höher kann die Alkoholkonzentration des Weins ausfallen.

Keltern

Das Pressen der Weintrauben

Refraktometer:

Optisches Gerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes im Traubenmost. Damit bestimmt man in der Praxis gerne mal schnell den Reifegrad der Trauben im Weinberg.

Sommelier

Die aus dem Französischen stammende Bezeichnung für den Weinkellner.

Übrigens, wusstest du ...

... dass 2017 laut einer Schätzung der OIV (der internationalen Organisation für Rebe und Wein) etwa 246,7 Mio Hektoliter Wein weltweit produziert wurden. Allen voran Bella Italia mit 42,5 Mio Hektolitern, gefolgt von der Grande Nation mit 36,7 Mio Hektolitern. Platz drei nimmt Spanien mit 32,1 Mio Hektolitern ein. Deutschland liegt mit 7,7 Mio Hektolitern auf Rang 10. Österreich mit 2,4 Mio Hektolitern etwas weiter dahinter.

... dass die gesamte, weltweite Anbaufläche für Wein (weiß und rot) knapp 8 Millionen Hektar beträgt, das sind 80.000 Quadratkilometer. Das entspricht fast der Terrainfläche von ganz Österreich (mit knapp 84.000 Quadratkilometern und mehr als bayerisches Hoheitsgebiet mit einer Fläche von ca. 71.000 Quadratkilometern).

... dass das US-amerikanische „Wine Institute“ 2014 echt überraschende Zahlen serviert hat, wo – im Verhältnis zur Einwohnerzahl – am meisten Wein konsumiert wird. Hier die Top 5 in Litern pro Kopf:

1. Andorra: 56,9 Liter

2. Vatikan: 56,2 Liter

3. Kroatien: 46,9 Liter

4. Portugal: 43,7 Liter

5. Frankreich: 43,1 Liter

...

13. Österreich: 29,7 Liter

...

20. Deutschland: 25 Liter

P.S.: Sollte jemand eine Erwähnung oder Abhandlung über die verschiedenen Weinschädlinge vermissen:

Nicht vergessen, wir behandeln hier ausschließlich den genießerischen Aspekt des göttlichen Lebenselixiers und dazu gehört weder die Reblaus noch der Mehltau.