Absinth

Absinth ist nicht gleich Absinth

Wermut, Anis und Fenchel: Das sind die drei essenziellen Zutaten für einen Absinth. Doch Absinth kann auf zweierlei Arten hergestellt werden. Bei der traditionellen Methode werden diese drei Hauptkräuter in einem Agrar- oder Weinalkohol eingeweicht, bis sich die ätherischen Öle und färbenden Substanzen im Alkohol gelöst haben. Anschließend wird die abgeseihte Mischung destilliert, bevor weitere natürliche Aroma- und Farbstoffe aus Kräutern und Pflanzen wie Ysop und Melisse zur Abrundung hinzugefügt werden. Moderne und preisgünstigere Herstellungsverfahren hingegen setzen auf das Zusammenführen von Absinth-Essenzen mit hochprozentigem Alkohol. Ein geschmacklicher Unterschied ist spürbar, zum Vorteil des traditionell hergestellten Absinths.

Vom medizinischen Elixier zum Schnaps für bewusste Genießer

Wie so viele Alkoholika hat auch der Absinth seine Ursprünge im medizinischen Bereich. Bereits 400 Jahre vor Beginn unserer Zeitrechnung wurde das Wermutkraut als Trinkkur für heilende Zwecke verwendet. Mit der weltbekannten Kräuter-Enthusiastin Hildegard von Bingen etablierte sich die Kombination von Wermutsud und Wein, ebenfalls als Elixier beispielsweise gegen Magenbeschwerden.

Richtig ins Rollen kam die Herstellung eines mit Kräutern verfeinerten Destillats im 18. Jahrhundert. Ursprungsort ist das Val de Travers, eine Tallandschaft in den Schweizer Bergen. Parallel entwickelten im gleichnamigen Bezirk Val-de-Travers mehrere Familien ein Rezept und einen Destillationsprozess, sodass sich kein Urheber für den Absinth bestimmen lässt. Fakt ist, dass Daniel Henri Dubied mit Sohn und Schwiegersohn Ende des 18. Jahrhunderts die erste kommerzielle Destillerie im Bezirk gründete. Schnell stieg die produzierte Tagesmenge von rund 16 Liter auf 400 Liter Absinth an und die Produktionsstätten wurden erweitert und nach Frankreich verlegt. Denn hierhin exportierte die Brennerei ohnehin bereits den Großteil ihres Absinths. Der Schwiegersohn fokussierte das Geschäft und ist kein geringerer als Henri-Louis Pernod, Namensgeber und Gründer des späteren Weltunternehmens Pernod.

Frankreich und die Schweiz blieben Hauptproduktionsländer des Wermut-Bitterschnaps, konsumiert wurde Absinth jedoch europaweit sowie auch in den USA. Ob es an der damaligen teilweise exzessiven Trinkkultur lag oder ob die Qualität der Grund-Destillate eher mangelhaft war: Absinth war zur falschen Zeit am falschen Ort. Der Spirituose wurde nachgesagt, dem Geist zu vernebeln und führe Menschen dazu, grausame Taten zu vollbringen.
Die Spirituose wurde in zahlreichen Ländern verboten und musste lange ein Schattendasein als illegaler Moonshine fristen. Denn im Val de Travers hielt man an der bis dato 250-jährigen Tradition fest und brannte zwangsläufig „schwarz“. Es dauerte, bis der Absinth aus seinem Versteck kommen konnte. In Frankreich wurde das Getränk 2011 entkriminalisiert, die Niederlande erlaubten den Verkauf von Absinth 2004 und in den USA kann seit 2007 legal Absinth genossen werden.

Absinth als prominente „Grüne Fee“

Am sommerlichen Abendhimmel gibt es die „blaue Stunde“, in der das Licht einfach fantastisch ist. Und bei den Franzosen gab es die „grüne Stunde“, in der sich die Mittel- und Oberschicht sozusagen ihren Feierabend schön getrunken hat. Die „grüne Stunde“ war gesellschaftlich etabliert und ein Glas Absinth gehörte bereits in Frankreich ab 1860 zwischen 17 und 19 Uhr zum guten Ton. Hinzu kam, dass Absinth seinerzeit in den Bars und Gaststätten ein verhältnismäßig preiswertes Getränk war. Einen Feierabend-Absinth konnte sich auch der Industriearbeiter leisten. Ebenso Künstler, was sie zu genüge taten. Van Gogh, Edgar Allen Poe, Hemmingway, Paul Gaugin, Oscar Wild, Manet: Sie alle waren passionierte Wermut-Enthusiasten und brillante Schöpfer. Doch die grüne Muse, die Inspiration für zahlreiche Gemälde und Gedichte war, rückte unvermeidlich in den Hintergrund, nachdem der Alkoholkonsum in vielen europäischen Ländern überhandnahm.

So lässt sich Absinth genießen

Das berauschende, esoterische und halluzinogene Image hat das Wermut-Destillat mittlerweile ablegen können. Jedoch trauen sich auch heute noch nicht viele an die Bitterspirituose heran. Vielleicht aber auch aus dem Grund, dass der Absinth mit enormer Promillezahl beeindruckt. Mit 55 Volumenprozent ist der Absente Absinthe der französischen Destilleries et Domaines de Provence noch eine vergleichsweise milde Variante. Dank seiner Mixtur aus mehr als 50 Kräutern und Essenzen begeistert dieser Absinth durch eine frische Minznote im Abgang. Mentholaromatisch ist auch der Grande Absente Absinthe aus gleichem Hause, der bereits stolze 69 Volumenprozent aufweist. Wer lieber einen rauen, authentischen und herben Absinth bevorzugt, der greift gerne zu der Abfüllung der Bergbrennerei Löwen. Dies ist einer der wenigen klaren Wermut-Spirituosen, wohingegen der augenscheinlich klassische Absinth von kräftig grüner Farbgebung ist. Ebenfalls aus Österreich stammt der Gänserndorfer Absinth, der bei seinen 80 Volumenprozent Alkohol mit einer Beigabe von zwei Dritteln Wasser sich zu einem wunderbaren Gaumenschmeichler entwickelt. Gerne werden die sehr hochprozentigen Absinth-Varianten für Longdrinks genutzt oder, wie fast alle Absinthe, so auch der Gänserndorfer, verdünnt mit Wasser getrunken.