Süßwein

Die Gourmet-Lese der Rebstöcke

Süßweine gibt es in verschiedenen Varianten. Sie werden mitunter auch als Dessertwein bezeichnet, wobei beide Begriffe sicherlich sehr vage definiert sind. In jedem Fall muss ein Süßwein eine gewisse Menge Zucker beinhalten, und das schon vor der Lese. Aber auch hier gibt es regionale Unterschiede: Was für Trauben in dem einen Bundesland zutrifft, kann von den Bestimmungen einer anderen Region abweichen. Von unserer Seite aus bedarf aber auch keiner genaueren Zucker-Abhandlung, denn Süßwein trägt aus gutem Grund seinen Namen. Süßweine erfreuen sich in vielen Europäischen Ländern großer Beliebtheit, obwohl sie nur einen kleinen Teil der globalen Weinproduktion ausmachen. Besonders als Digestiv zu Desserts oder einer guten Auswahl an Käse macht sich ein Süßwein bestens. Doch was genau fällt unter die Bezeichnung? Hier ein kleiner Überblick:

Auf einem deutschen Weinetikett wird man wahrscheinlich Wörter wie Spätlese und Trockenbeerenauslese finden. Auf österreichischen Etiketten steht für gewöhnlich das Wort Ausbruch. Alle weisen Ähnlichkeiten auf, sind aber in Punkto Handpflücken etc. etwas unterschiedlich. Bei Spätlese und Ausbruch handelt es sich um Trauben, die schon teilweise mit dem Edelschimmel botrytis cinerea befallen sind. Das kann man sich wie bei einem guten Gorgonzola oder einem Roquefort vorstellen. Nur, dass in diesem Fall der Edelschimmelpilz dafür sorgt, dass die Häute der Beeren zerplatzen und das Wasser hinausläuft. Zurück bleibt eine zuckersüße Beere, die wahrlich schon aussieht wie eine Rosine. Auch finden sich viele „überreife“ Beeren an den Rebstöcken. Handelt es sich bei einem Süßwein um eine Abfüllung mit dem Prädikat Trockenbeerenauslese, dann werden fast ausschließlich die Edel-Schimmel-Beeren genutzt. Gesetzlich vorgeschrieben ist im Übrigen natürlich nicht die Optik der Beere, sondern der Zuckergehalt in den Früchten vor der Lese.

Eiswein: ein besonderer Süßwein

Da sich der Edelschimmel recht häufig auf Trauben niederlässt, die noch im Herbst an den Rebstöcken verbleiben, ist die Ausbeute an Spätlese (und Höherwertigem) deutlich planbarer und größer, als es bei Eiswein der Fall ist. Für echten Eiswein bedarf es nun mal den Kräften von Mutter Natur. Zum einen müssen ausreichend Minus-Temperaturen herrschen und zum anderen müssen auch noch genug Trauben an den Reben sein, die sich zu Eiswein verarbeiten lassen. Sicherlich kann man dem „Frost“ etwas nachhelfen und vollreife Trauben vor dem Mosten einfrieren. In Neuseeland und den USA beispielsweise ist diese Methode zulässig, in Deutschland nicht. Frankreich schafft es so, hervorragende Eisweine auf den Markt zu bringen. In Kanada wiederum muss die Beere am Rebstock gefrieren, was aber bei den Temperaturen im Land kein Problem ist. Und mit der gefrorenen Traube ist es ja noch nicht getan. Damit diese nicht an Aromastoffen und Qualität verliert, wird sie sofort nach Lese in den sehr frühen Morgenstunden, zum Weingut transportiert und gekeltert, bevor sie auftauen. Nur dann ist der Most geeignet für die Weiterverarbeitung zu diesem seltenen Süsswein. Zudem dürfen die Trauben nicht vom Edelpilz befallen sein, da sonst eine zu hohe Konzentration an Essigsäure den angestrebten Eiswein ruinieren könnte. Für Eiswein eignen sich vor allem Rebsorten wie der Riesling, der Lemberger und der Cabernet Mitos. So frostig die Entstehungsbedingungen des Eisweins sind, so niedrig ist auch empfohlene Trinktemperatur. Diesen konzentrierten Süsswein genießen Sie am besten bei 8C bis 10°C, wobei ein Eiswein mit zunehmender Temperatur auch vielschichtiger im Aroma wird.

Ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis

Eisweine sind schon etwas ganz besonderes, schließlich hat man nicht jedes Jahr die Möglichkeit, die ausreichend gefrorenen Beeren zu lesen. So konnten beispielsweise im Winter 2019/2020 gerade einmal eine Handvoll deutscher Winzer einen Eiswein herstellen. In den zahlreichen anderen Weinbergen war es schlichtweg nicht frostig genug. Drei vollmundige Vertreter aus den vorangegangenen Jahren finden Sie bei uns im Shop:

• Dürnberg Eiswein Grüner Veltiner 2018: Die Lese erfolgte im Januar, bis Mai hatte der gefrostete Grüne Veltiner aus Niederösterreich Zeit zu gären. Das Ergebnis ist ein Spiel aus Süß und Säure, aus Honig und exotischen Früchten und aus Kraft und Balance. Mit neun Volumenprozenten Alkohol zudem angenehm stark.
• Tschida Gelber Muskateller Eiswein 2018: Intensiv und trocken, dabei aber unwahrscheinlich facettenreich. So präsentiert sich dieser Süsswein aus dem österreichischen Burgenland. Hier scheinen sich alle Jahreszeiten in den Frost-Trauben konserviert zu haben: der Sommer mit den Zitrusfrüchten und den Holunderblüten, reife Äpfel aus dem Herbst, salzige Nuancen und eine herbstliche Würze. Ein Aromenkonzentrat, das seinesgleichen sucht.
• Liliac & Kracher Eiswein 2017: Ein vollmundiger Cuvée mit langer Reifezeit. Neun Monate lang konnten sich die Aromen aus dem vergorenen Most der Rebsorten Neuburger, Pinot Gris und Muskat Ottonel verbinden. Entstanden ist ein recht voluminöser und mit 11,5 Volumenprozenten Alkohol recht starker Eiswein, der an Tropenfrüchte, Wiesenkräuter, Honig und Steinobst erinnert.