Wurzelschnaps

„Blau, blau, blau blüht der Enzian…“ Wer jetzt den Schlagerhit von Heino aus den 1970er Jahren im Kopf hat, kann ihn gedanklich gerne weitersummen. Doch gehen wir weg vom Blauen Enzian, denn für den Enzian Schnaps wird der gelblühende Vertreter genommen. Der Gelbe Enzian ist weniger bedroht und steht deshalb nicht gänzlich unter Naturschutz. Vorwiegend sind es wildwachsende Populationen des Gelben Enzians, die als schützenswert ausgewiesen sind. Es gibt aber auch zu kommerziellen Zwecken angelegte Enzian-Felder, wenn auch noch nicht allzu lange. So begann man beispielsweise in Tirol erst 2017 mit einem, im wahrsten Sinne, Feldversuch und pflanzte rund 12.000 Enzian-Setzlinge.

Natürlich darf der Gelbe Enzian aber nicht in Gebieten geerntet werden, die als geschützt ausgewiesen sind. Wohl fühlt sich die bis zu 1,50m hoch werdende Staude besonders in den Alpen und auch in der Türkei und hält auch den Witterungsbedingungen auf rund 2.000m Höhe stand. Interessanterweise hat er sich als fast invasive Pflanze im Schwarzwald verbreitet und muss dort jährlich, teils auch großflächig, entfernt werden, da sich sonst Futtergräser für Freilandrinder rarmachen würden. Zur Freude einer ortsansässigen Brennerei, welche die Wurzeln zur Weiterverarbeitung für Enzian Schnaps nutzen kann. Neben dem Gelben Enzian werden im Übrigen auch die Wurzeln des punktierten Enzians für die Schnapsherstellung genutzt. Die Herstellung selber ist verhältnismäßig einfach. Die Enzianwurzeln werden gesäubert und zerkleinert und mit Wasser und Hefe zu einer Maische angesetzt. Die Maische wird nach einer mehrwöchigen Gärung zweifach destilliert. Das Feindestillat ruht noch etwas, mal im Steinguttopf, mal im Edelstahlkessel, bevor es abgefüllt wird.

Enzianschnaps: keine neue Kreation

Bereits im späten Mittelalter sollen Menschen aus den Wurzeln des Enzians eine arznei-ähnliche Tinktur gebrannt haben. Sie diene wohl dazu, Magenbeschwerden zu lindern. Um das 17. Jahrhundert herum erfreute sich der Enzian sowohl in den Hausbrennereien als auch in den klösterlichen Anlagen großer Beliebtheit, dann bereits als berauschende Spirituose. Dies führte soweit, dass es hunderte, wenn nicht tausende Menschen gab, die auf der Suche nach Enzian durch die Alpen stapften und großflächig die Wurzeln ausgruben. Damit sich die Bestände erholen konnten, wurden zeitweise in Tirol das Ernten als auch das Brennen von Enzianschnaps verboten. Dem konnte man von Regierungsseiten jedoch nicht allzu lange standhalten, sodass ab 1750 eine reglementierte Ernte und Schnapsherstellung erfolgte. Tatsächlich wurde erst mit Etablierung von Naturschutzgebieten in der Neuzeit der Freifahrtschein der Wurzelgräber beschränkt. Eine Art der Beschränkung, die in Österreich praktiziert wird, hat es sogar in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO geschafft. Genauer gesagt in der Gemeinde Galtür. Hier schaffte man es mit großem Engagement, das Bewahren einer jahrhundertealten, kulturrelevanten Tradition über den Naturschutz zu stellen. Das Wurzel-Stechen ist nach wie vor erlaubt, aber nur einem Dutzend ausgeloster Familien an nur einem Tag im Jahr mit einer festgelegten Menge im Jahr. So entstehen hier nach alter Tradition jährlich etwa sechs bis sieben Liter Enzian Schnaps pro (ausgewählter) Familie. Dies macht den Enzianschnaps aus Galtür wohl zu einer der exklusivsten Spirituosen weltweit, eine, die man im Prinzip gar nicht zu kaufen bekommt.

Enzianschnaps bei uns bestellen

Die Rarität aus Galtür haben leider auch wir nicht im Sortiment. Dafür aber eine gute Auswahl bekannter Enzian-Produkte.

• Der Enzian Edelbrand von Hämmerle beispielsweise begeistert durch seinen frischen, erdigen Duft. Sage und Schreibe 12kg Wurzeln sind von Nöten, um einen halben Liter Edelbrand herzustellen. Mit 45 Volumenprozent Alkohol ist er zudem ein recht starker Vertreter seiner Art.
• Der Enzian Schnaps von Hauser ist mit seinen 37,5 Volumenprozent Alkohol da schon deutlich milder, geschmacklich aber ebenfalls dominiert durch die markante Bitternote der Pflanze.
• Überraschend mild im Geschmack ist das Destillat aus dem Hause Walcher und auch der Enzian von Prinz trifft bei Genusstrinkern dank der ausgewogenen Kombination aus mild, erdig und dennoch bitter, ins Schwarze.

Entdecke auch unsere Wurzel-Edelbrände.