Mezcal: das authentische Aroma Mexikos
Mezcal gehört neben Tequila zu den beliebtesten und bekanntesten Nationalgetränken der Mexikaner. Beiden gemeinsam ist die Grundzutat, die Agave. In Sachen Geschmack und auch in der Herstellung liegen jedoch Welten zwischen Tequila und Mezcal…
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Was genau ist eigentlich Mezcal?
Mezcal ist ein mexikanischer Agavenbrand, der aus Agavenherzen gewonnen wird. Die Bezeichnung Mezcal geht auf die Sprache der Azteken zurück und kommt von dem Nahuatl-Wort „mexcalli“, was nichts anderes als Agavenherz bedeutet. Mezcal ist, wenn man so will, der etwa 3000 Jahre ältere Vater des Tequila. Schon die Olmeken nutzten vor über 3.000 Jahren eine vergorene Agavenmilch, Pulque genannt, für religiöse Kulthandlungen. Im 16. Jahrhundert führten dann die Spanier die Technik ein, die Agavenherzen zu kochen und zu destillieren, um die Alkoholkonzentration des Mezcals zu erhöhen und die berauschende Wirkung zu intensivieren.
Mezcal: aus dem Herzen der Agave
Blätter, Knospen und Früchte der Agavenpflanze werden bereits seit Jahrtausenden geschätzt und auf vielfältige Weise genutzt. Die Agave lieferte Rohstoffe für die Herstellung von Schuhen, Kleidung sowie Baumaterialien. Darüber hinaus wurden sie von den amerikanischen Ureinwohnern aber auch seit jeher zur Herstellung von alkoholischen Getränken verwendet. Mezcal wird häufig als Sammelbegriff für alle in Mexiko produzierten Agavenbrände verwendet. Seit 1994 ist die Bezeichnung Mezcal jedoch regional geschützt - nur in einigen ausgewählten Gegenden Mexikos darf nun Mezcal gebrannt und als solcher vermarktet werden. Nur in Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Puebla, Durango, San Luís Potosí, Zacatecas, Guanajuato und Tamaulipas darf Mezcal hergestellt werden. Zwar wird auch in anderen Regionen Mexikos nach wie vor Mezcal produziert, darf aber nicht als Mezcal verkauft werden. Hier gibt es eine ganze Reihe Mezcal-alternativ-Namen.
Die Agave – die Basis für Mezcal
Die Agave ist eine sehr genügsame Pflanze, die im Süden Mexikos beheimatet ist. Dennoch ist der Anbau von Agaven äußerst arbeits- und vor allem zeitintensiv. Erst nach sechs bis acht Jahren ist die Pflanze erntereif. Anders als bei Tequila, der nur aus der blauen Weber Agave hergestellt werden darf, sind für Mezcal eine ganze Reihe unterschiedlicher Agavensorten zulässig. Das macht den Geschmack von Mezcal auch so vielfältig und vielseitig. Für die Herstellung von Mezcal werden sowohl kultivierte als auch wild wachsende Sorten verwendet. Seit 2005 ist die Zahl der erlaubten Agavenarten auf 18 verschiedene Sorten begrenzt - diese werden allgemein als „Maguey“ bezeichnet. Die bekannteste ist die „Agave Espadin“. Bei der Ernte werden zunächst alle Blätter der Agave entfernt, um zum Herz der Pflanze vordringen zu können – nur daraus kann Mezcal hergestellt werden. Aber auch die abgeschlagenen Blätter werden nicht einfach entsorgt, sondern zu Seilen oder anderen Produkten weiterverarbeitet.
Über die Herstellung von Mezcal
Die Herstellung von Mezcal ist eine uralte Kunst, die von einer Generation an die nächste weitergegeben wird. Die meisten Mezcales bei uns im Shop stammen von kleinen Brennereien, die häufig nur wenige Maschinen oder technische Hilfsmittel einsetzen. Die Qualität der Mezcales hängt daher umso mehr von der Erfahrung und dem Fingerspitzengefühl des Brennmeisters ab.
Für die Ernte der Agaven ist zudem Muskeleinsatz gefragt. Die Jimadores (die Erntearbeiter) ernten und verarbeiten die mitunter Medizinball-großen Agavenherzen nämlich von Hand. Vor dem Brennen werden die Agavenherzen zerkleinert und in den berühmten, händisch ausgehobenen, 2 ½ Meter tiefen Grubenöfen – den palenques – gegart. Drei bis fünf Tage lang ruhen die Agavenherzen auf glühenden Steinen, bis sie weich sind und auf die Fermentation vorbereitet werden können. Dabei nehmen die Corazons (Herzen) die Aromen der Erde und des Rauchs in sich auf. Danach lässt man sie eine Woche lang abkühlen und schon einmal „vor-gären“. Danach werden sie zerquetscht, zerkleinert und unter Zugabe von Wasser und Hefe in großen Bottichen fermentiert. Dieser Prozess dauert rund ein bis zwei Wochen. Nach dieser Gärungsphase erfolgt die zweifache Destillation durch den Palenquero.
Mezcal Joven, Reposado und Añejo: Eine Einteilung nach Reifedauer
Üblicherweise durchläuft Mezcal nach der Destillation keine Fassreifung, er wird „blanco“, also weiß und ungereift abgefüllt. Es gibt jedoch immer häufiger auch im Fass veredelte Mezcales. Im Folgenden ein Überblick über die unterschiedlichen Reife-Bezeichnungen:
- Joven: Weißer (klarer) Mezcal, der meist direkt nach der Destillation abgefüllt wird oder nicht länger als maximal zwei Monate in Fässern gelagert wurde.
- Reposado: mindestens 60 Tage in Holzfässern gelagert
- Añejo: mindestens ein Jahr in kleinen Holzfässern gelagert, die Fässer dürfen dabei nicht mehr als 350 Liter fassen.
Die Geschichte mit dem Wurm im Mezcal
Der Wurm im Mezcal ist auf Partys immer wieder eine beliebte Mutprobe. Derjenige, der den letzten Schluck Mezcal trinkt, muss den Wurm mitessen und bekommt davon angeblich große Kräfte. Eigentlich ist der Wurm im Mezcal aber gar kein Wurm, sondern eine Raupe, nämlich die Raupe des Dickkopffalters, einem Agaven Schädling. Der Legende nach wurde mit der Raupe die Qualität des Mezcales getestet – löste sich die Raupe im Mezcal auf, galt das Destillat automatisch als minderwertig. Berühmt geworden ist der Wurm im Mezcal aber durch einen Marketing-Gag. Ein Getränkehändler aus Mexico-City kurbelte in den er Jahren mit dem Wurm im Mezcal seine Verkaufszahlen an – mit Erfolg! Der Wurm darf übrigens nur in Mezcales vorkommen, im Tequila ist der Wurm verboten.
Einige Highlights aus unserem Mezcal Sortiment
- Gusano Rojo: Einer der wenigen Mezcales „mit Wurm“. Du weißt ja: wer den letzten Schluck nimmt, der darf ihn essen!
- Del Maguey Crema de Mezcal: Eine Fusion aus Single-Village Mezcal und Agaven-Sirup. Ein – wie es auf der Flasche heißt – „Genuss für Frauen und besonders starke Männer“. Der Crema de Mezcal präsentiert sich an Nase und Gaumen verspielt süß, würzig, fruchtig und cremig.
- Rey Campero Mezcal Jabali: Seinen Namen Jabali („Wildschwein“) verdankt dieser Mezcal der außergewöhnlichen Blattform der Agaven, aus denen er hergestellt wird. Diese eigenwillige Sorte wächst gern an Felsen und Klippen und lässt sich bei der Destillation nur schwer verarbeiten – der Aufwand lohnt sich aber, wie dieser spektakulär nuancenreiche Rey Campero beweist!
