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Tequila

Kein anderes Getränk steht so für Mexico wie der Tequila. Dabei ist die Bezeichnung für dieses Agavendestillat noch gar nicht so alt. Erst seit einer Verfügung der mexikanischen Regierung im Jahr 1944, gilt Tequila als geschützter und genau definierter Begriff, vorher war er – wie alle anderen Agavenspirituosen – ein Mezcal.

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Tequila Definition

Wann sich ein mexikanischer Agaven-Schnaps Tequila nennen darf ist in der Norma Oficial Mexicana (NOM) peinlich genau geregelt.
Zunächst steht geschrieben, dass ein Tequila nur aus dem Herzen der blauen „Agave tequilana Weber“ gewonnen werden darf.
Dazu sind die Anbaugebiete für die blaue Agave genau definiert: zugelassen sind: der mexikanische Bundesstaat Jalisco, (in der die Stadt Tequila liegt), 56 weitere Gemeinden in den Nachbar-Bundesstaaten und Tamaulipas (am Golf von Mexiko).

Como Tequila

Entgegen der landläufigen Meinung, ist die Gewinnung von Tequila eine durch und durch wohlorganisierte Kunstform.

Die blaue Agave benötigt für das Erreichen ihrer Erntereife bereits acht bis zwölf Jahre, erst dann können die Jimadores (die Erntearbeiter) die ananasförmige piña der Agave ernten (Solch ein Agavenherz wiegt zwischen 35 und 90 Kg – je höher ihr Anbaugebiet liegt, umso schwerer sind die Corazons). Die geviertelten Agavenherzen werden nun in den Destillerien (den fabricas) zwischen 36 und 48 Stunden in gewaltigen Öfen bei etwa 60° C gegart, damit sich die Stärke im Fruchtfleisch in Zucker aufspaltet. Bei diesem Kochvorgang löst sich der flüssige Zucker heraus und wird aufgefangen (das ist der sogenannte Koch-Honig). Danach dürfen die Agaven etwa einen Tag lang auskühlen. Nun werden die abgekühlten pinas klein gemahlen und mit Wasser vermengt um auch noch den restlichen Zucker zu lösen.

Früher hat man dieses sogenannte Aguamiel mit dem Honigwasser und den ausgepressten Fasern zusammen fermentiert. Heute ist man der Einfachheit halber dazu übergegangen, den Saft ohne die Fasern vergären zu lassen. Dazu lagert die Mixtur zusammen mit Hefe. – Hier findet eine deutliche Ausprägung des Tequila-Aromas statt. Nachdem der Agavenmost durchgegoren ist, wird er gefiltert, in die Brennblase gepumpt und dort 2 bis 3-fach gebrannt. Der Brennmeister gewinnt nun das Corazon (das Herz) mit etwa 55% vol. und reduziert es mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke (zwischen 38% vol und 55% vol.).

Ausbau

Für scharfe, reine und klare Agavennoten wird der Tequila sofort abgefüllt. Bevorzugt man weichere und holzlastige Würznoten lässt man ihn noch ein wenig im Eichenfass heranreifen (wenige Monate bis etwa drei Jahre genügen dafür vollauf).

Qualitätsunterteilung

Zu 100% aus blauen Agaven gewonnene Destillate sind die Top-Tequilas und dürfen auch nur in Mexiko abgefüllt werden.
Gängiger sind aber sogenannte Mixtos (diese Bezeichnung muss aber nicht auf dem Etikett erscheinen). Diese enthalten mindestens 51% Destillat aus blauen Agaven- und 49% Destillat von anderen Rohstofflieferanten (meist Zuckerrohr).

Unterteilung nach Ausbau und Behandlung

Plata, Blanco, White, Silver

Klarer, nicht gealterter und ungefärbter Tequila der nach der Reduzierung auf Trinkstärke recht flott abgefüllt wird.

Jove, Abocado, Oro oder Gold (nur Mixtos)

Nicht gealterter, meist mit Karamell oder anderen Zusätzen gefärbter und aromatisierter Tequila. Vorsicht, nicht mit dem gealterten, fassgereiften Tequila verwechseln.

Reposado oder Rested

Blassgoldener, weicherer Tequila der zwischen zwei und zwölf Monaten in Eichenfässern gelagert wurde.

Anejo oder Aged (nur aus 100% blauer Agave)

Goldener, weicher und ausgewogener Tequila mit Vanille und Gewürznoten, der mindestens 1 Jahr in bis zu 600l fassenden, ehemaligen Bourbon- oder Cognac-Fässern heranreifte.

Extra Anejo oder Ultra-Aged (ehemals Reserva) (nur aus 100% blauer Agave)

Dunkelgoldene, sehr komplexe und mild-würzige Tequilas die mindestens 3 Jahre in bis zu 600l fassenden Eichenfässern ruhten.

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