Grappa

In unserem Grappa-Sortiment findest du eine erlesene Auswahl an Grappa von renommierten italienischen Destillerien, darunter Walcher und Psenner aus Südtirol, Marzadro aus dem Trentino sowie Nonino und Nardini aus dem Veneto – um nur einige zu nennen. Viel Freude beim Entdecken und Genießen! 

Was genau ist Grappa eigentlich?

Grappa ist die traditionelle Tresterbrand-Spirituose Italiens und hatte ursprünglich eine ähnliche Funktion wie der Obstler im deutschsprachigen Raum – die Verwertung von Resten aus der Weinherstellung. Dabei werden die festen Rückstände der Weinproduktion, also Schalen, Kerne und Stiele der Trauben, im Fachjargon Trester genannt, destilliert.

Im Gegensatz zu anderen hochprozentigen Destillaten ist die Herkunft von Grappa streng geregelt. Laut der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 darf Grappa ausschließlich in Italien oder der italienischen Schweiz hergestellt werden. Ein französischer, deutscher, österreichischer oder schweizerischer Grappa existiert daher nicht – entsprechende Destillate aus diesen Ländern müssen als Tresterbrand bezeichnet werden.

Heute zählen insbesondere die italienischen Regionen Venetien und Friaul zu den bedeutendsten und renommiertesten Anbau- und Produktionsgebieten für Grappa.

Grappa: Vom „Bauernschnaps“ zum Trendgetränk

Das traditionelle Herstellungsverfahren von Grappa hat sich seit dem Mittelalter kaum verändert. Grappa wird aus den Resten des Weinanbaus – dem Trester oder Treber – gewonnen, der sich aus Traubenschalen, Stielen und Traubenkernen zusammensetzt. Grappa muss einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent aufweisen, und sein Geschmack wird maßgeblich von der Qualität der verwendeten Rohstoffe bestimmt. Je frischer der verarbeitete Trester ist, desto intensiver bleiben die Fruchtnoten im fertigen Grappa erhalten.

Grappa hat seinen Ursprung in Norditalien, jedoch ist der genaue Geburtsort nicht bekannt. Bereits im 15. Jahrhundert existierte ein florierender Handel mit Tresterbränden, der weit über die italienischen Landesgrenzen hinausging. Die Herstellung war streng reglementiert, allerdings durften die italienischen Landwirte kleine Mengen für den Eigenbedarf brennen. Dies wurde oft in rauen Mengen getan, was dazu führte, dass Grappa einen Ruf als minderwertiger „Bauernschnaps“ erhielt.

Im Laufe der Jahrhunderte konnten die traditionellen Destillationsverfahren stetig verbessert und modernisiert werden. Auch die Qualität des verwendeten Tresters nahm zu, da nicht mehr jeder Rückstand der Weinproduktion verarbeitet wurde. Dadurch entwickelte sich Grappa von einer einfachen, wenig geschätzten „Billig-Spirituose“ zu einem Edeldestillat, das heute außergewöhnliche Genussmomente verspricht.

Wie wird Grappa hergestellt?

Die Brenngeräte für die Grappa-Herstellung sind grundsätzlich die gleichen wie die, die auch für die Herstellung von Obstbränden verwendet werden. Sie bestehen aus vier Hauptteilen: einem Kessel, der durch einen Deckel (auch als Helm oder Dom bezeichnet) verschlossen wird, einem Dampfrohr, das mit dem Kühler (der Kühlschlange) verbunden ist, und einem Behälter, der mit kaltem Wasser gefüllt ist. Der Kessel wird mit einer Mischung aus Trester und Wasser befüllt und vorsichtig erhitzt. Der flüssige Teil verwandelt sich in Dampf, der durch das Dampfrohr in den Kühler gelangt, wo er kondensiert und wieder in flüssiger Form zu Grappa wird. 

Eine Herausforderung beim Brennvorgang ist das Trennen der gewünschten von den unerwünschten Bestandteilen des Destillats. Hier kommt das Können des Brennmeisters ins Spiel. Seine Aufgabe ist es, die „guten“ von den „schlechten“ Dämpfen zu trennen, wobei die physikalischen Eigenschaften der verschiedenen Bestandteile helfen. Jede Trester-Komponente (insgesamt sind etwa 300 verschiedene bekannt) hat ihren eigenen Siedepunkt. Der Brennmeister nutzt dieses Wissen – zusammen mit Erfahrung, Feingefühl und jeder Menge „Bauchgefühl“ – um zum richtigen Zeitpunkt Vor-, Mittel- und Nachlauf zu trennen. Nur der Mittellauf (auch Feinbrand genannt) wird für die Grappa-Herstellung verwendet. Der Vorlauf und Nachlauf (der erste und letzte Teil des Destillats) werden separiert und für andere Zwecke genutzt (zum Beispiel für Reinigungszwecke oder in einigen Fällen für die Herstellung von anderen Spirituosen).

Letztlich hängt die Qualität des Grappas tatsächlich maßgeblich vom Feingefühl des Brennmeisters beim Abtrennen von Vor- und Nachlauf ab. Schon ein kleiner Anteil des nicht abgetrennten Vorlaufs kann den Geschmack einer gesamten Grappa-Charge ruinieren.

Grappa: Die unterschiedlichen Brennmethoden

Das Grundprinzip des Brennens bleibt immer dasselbe: Flüssigkeit wird erhitzt, die sich entwickelnden Dämpfe werden abgekühlt und kondensiert. Doch diese grundlegende Technik kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden – kontinuierlich, periodisch oder gemischt.

• Die periodische Methode ist die traditionelle Technik: Der Destillierkessel wird mit einem Trester-Wasser-Gemisch gefüllt und erhitzt, der Dampf kondensiert. Dabei werden Vor- und Nachlauf vom Feinbrand getrennt. Nach dem Brennvorgang wird der Kessel vollständig entleert und sorgfältig gereinigt. Erst dann ist der Kessel bereit für den nächsten Destillationsvorgang. Diese Methode wird vor allem in der Produktion von hochwertigem Grappa verwendet.
• Das kontinuierliche System funktioniert anders: Der Brenner füllt das Brenngerät kontinuierlich mit frischem Trester. Dabei entsteht das sogenannte Phlegma – ein Grappa mit niedrigerem Alkoholgehalt, das noch Unreinheiten enthält. Dieses Phlegma wird dann fortlaufend einer Trennsäule zugeführt, in der der Alkohol konzentriert wird. Das Trennen von Vorlauf, Nachlauf und Feinbrand erfolgt durch die Entnahme aus verschiedenen Höhen der Trennsäule, wobei jede Höhe eine andere Konzentration aufweist. Diese Methode ist effizienter, führt aber zu einem Grappa von weniger komplexem Geschmack als die periodische Methode.
• Das gemischte System der zweifachen Destillation kombiniert die beiden vorigen Methoden: Das im kontinuierlichen Brennverfahren erzeugte Phlegma wird in traditionellen Kesseln im Wasserbad weiter destilliert. Diese Kessel werden regelmäßig mit frischem Phlegma befüllt und nach der Destillation geleert. Die Trennung von Vor- und Nachlauf sowie der Feinbrand erfolgt auch hier manuell durch den Brennmeister, was eine höhere Kontrolle und feineren Grappa ermöglicht.

Grappa: In der Ruhe liegt der Geschmack

Grappa lebt von seinen weichen, harmonisch abgestimmten Fruchtnoten. Aus diesem Grund sollte der Trester möglichst frisch verarbeitet sowie sorgsam destilliert werden. Grappa kann aus roten und weißen Traubensorten hergestellt werden. Bei der Herstellung von Weißwein wird der Trester unverzüglich vom Most getrennt und wird danach durch Zusatz von Hefe-Kulturen vergoren. Bei der Rotweinherstellung wird der Traubentrester zusammen mit dem Most vergoren. Im Anschluss daran kann unverzüglich mit der Destillation begonnen werden. Während der Destillationsphase wird der Trester schonend und mit Bedacht erhitzt. Die alkoholischen Dämpfe steigen auf, nehmen Kontakt zum Kupfer der Brennblase auf, werden danach abgeleitet sowie gekühlt und schließlich in einem Sammelbecken aufgefangen. Dieser Vorgang kann mehrmals wiederholt werden, um besonders reinen Grappa zu gewinnen.

Grappa ist ein qualitativ hochwertiges Destillat, das im Holzfass reifen kann, aber nicht muss. Grappa Bianca zum Beispiel wird traditionsgemäß direkt nach der Destillation in Flaschen abgefüllt. Eine Lagerung in Holzfässern lässt den Grappa reifen und trägt dazu bei, dass er seine sortenspezifischen Raffinessen entfalten kann. Das Destillat gewinnt an Fülle und Süße, leicht rauchige Holzaromen harmonieren ausgezeichnet mit dem italienischen Tresterbrand. Grappas, die in Kirschholzfässern gelagert werden, zeichnen sich durch ihr süßliches Aroma aus, während Grappas aus Eichenholzfässern deutlich herber schmecken.

Die unterschiedlichen Grappa-Sorten

Grappa besticht üblicherweise durch seine ausgeprägten Fruchtaromen, die den Gaumen angenehm umschmeicheln. Seine geschmackliche Vielfalt lässt keine Wünsche offen und wird durch fachgerechte Lagerung im Holzfass zusätzlich betont. Grappas mit kräftiger Struktur werden häufig aus Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Brachetto oder Barbera gewonnen. Für die Herstellung von leichteren, sanfteren Grappas eignen sich dagegen Rebsorten wie Chardonnay und Refosco. Generell wird Grappa in vier Hauptkategorien unterteilt:

1. Weißer Grappa (Grappa Giovane oder Grappa Bianca)
   Dieser Grappa wird nach der Destillation und nach einer kurzen Ruhezeit in Stahl- oder Glasbehältern direkt in Flaschen abgefüllt. Er ist farblos, mit einem delikaten Duft und einem trockenen, unverfälschten, zarten und reinen Geschmack.
2. Gealterter Grappa (Grappa Riserva oder Grappa Stravecchia)
   Dieser Grappa reift mindestens 24 Monate in Eichenfässern. Die Farbe reicht von zartgelb bis hin zu dunklem Bernstein. Der Geschmack ist weich und delikat, mit einer zusätzlichen Komplexität durch die Fassreifung.
3. Aromatischer Grappa (Grappa Aromatica)
   Dieser Grappa wird aus den Trestern besonders aromatischer Trauben gewonnen, wie z.B. Muskateller, Traminer oder Müller-Thurgau. Er zeichnet sich durch besonders ausgeprägte florale oder fruchtige Aromen aus.
4. Aromatisierter Grappa (Grappa Aromatizzata)
   Dem Grappa werden Kräuter, Wurzeln oder Früchte hinzugefügt, die ihm zusätzliche Aromen und Düfte verleihen. Beispiele sind Grappa mit Enzian, Latschenkiefer, Waldmeister, Heidelbeeren oder Himbeeren.

Grappa stilvoll trinken und mit allen Sinnen genießen

Um einen Grappa optimal genießen zu können, sind zwei wesentliche Kriterien ausschlaggebend: das richtige Glas und die richtige Trinktemperatur. Grappa Gläser erinnern in ihrer markanten Form an eine Tulpe. Sie haben einen langen Stiel und eine bauchige Kelchform, die nach oben hin schmaler wird. Ein frischer Grappa wird vorzugsweise bei etwa 10 Grad Celsius serviert, während ältere Grappa-Sorten ihre Aromen bei Raumtemperatur am besten entfalten. Nach dem Einschenken sollte der Grappa einige Minuten ruhen, damit sich die Aromen im Glas entfalten können.

Einige Grappa-Highlights aus unserem Sortiment

Von leicht bis komplex, von klar bis hin zu lang gereiftem, altem Grappa – bei uns im Shop wirst du garantiert fündig.

• Walcher Lagrinum Riserva Imperiale: Der kraftvolle Lagrinum wird sortenrein aus den Trestern der Lagrein-Traube gewonnen und in begrenzter Stückzahl hergestellt. Dieser Grappa ist ein eleganter und weicher Vertreter der Tresterbrände mit intensiven Vanillenoten, gut eingebauter Eichenwürze und einer zarten Fruchtigkeit.
• Berta Tre Soli Tre: Ein kleiner, 8 bis 10 Jahre alter Charmeur aus dem Piemont. Tre Soli Tre wird aus den Trestern der Nebbiolo-Traube destilliert und reift fast ein Jahrzehnt in Eichenfässern. Seine sehr fruchtige und cremige Textur brilliert mit der dichten Melange seiner Rebnoten.
• Nardini Mandorla: Grappa, verfeinert mit Sauerkirschdestillat und Mandelöl. Am Gaumen zeigt der Mandorla sofort, was in ihm steckt: intensives Mandelaroma und eine kräftige, aber elegante Kraft, die er in einen Mantel aus Seide hüllt.
• Marzadro Espressioni Solera: Hochwertig verarbeitet und einzigartig im Geschmack. In ihrer „Espressioni“-Linie vereint Marzadro die Tresterbrände dreier Jahrgangs-Rebsorten. Der Grappa Solera ist ein runder, würziger und reichhaltiger Beweis der Marzadro-Grappa-Kunst.
• Psenner Adorata: Weißburgunder, Chardonnay sowie die Sorten Muskateller und Sauvignon wurden für den Adorata von Psenner vermählt. Ein vielversprechender Grappa, der sich fruchtig präsentiert, mit eingebetteten Nüssen und Holznoten.
• Poli Due Barili: Im Sherry-Fass gereifte Grappa-Komponenten werden mit in Cognac-Fässern gelagerten Anteilen vermählt, was für ein herrlich komplexes Gaumenspektakel sorgt. Ein seidenweicher Grappa mit einer satten Schicht Schokolade, gespickt mit Rosinen, Nüssen und Pflaumen.
• Sibona XO: Ein Ein Spitzen-Grappa von einem mehrfach preisgekrönten Familienunternehmen. Der Sibona XO präsentiert sich nach 6 Jahren im Eichenfass warm, feinfruchtig und grandios würzig.
• Nardini Extrafina: Ein Meisterwerk eines Grappa-Künstlers der ersten Stunde. Der Extrafina wurde unter anderem im aromaschonenden Vakuum-Destillationsverfahren hergestellt. Dieser Bianco Grappa von Nardini brilliert mit seinem weichen, fruchtigen Charakter.