Nussbrand

Eisgekühlt serviert, in einem Café in Italien sitzend, ist er ebenso ein Genuss wie zimmertemperiert zu einem warmen Stück Kuchen an einem kuscheligen Winternachmittag: Die Rede ist vom Nussbrand. Was die Nussnougatcreme auf dem Frühstücksbrötchen dem einen, ist der Nussbrand als flüssige Köstlichkeit dem anderen. Die Spirituose mit ihrem recht aufwändigen Herstellungsprozess erfreut sich vor allem in Mitteleuropa von starker Beliebtheit und ist ein gern genommener Aperitif. Die Geschmacksnuancen reichen von Karamell und Nougat wie beim Etter Haselnüssli Geist aus der Schweiz bis hin zu komplexen Noten aus Vanille, Weinbrand und Walnüssen wie bei dem Edles Fass 350 Nussler der deutschen Brennerei Scheibel. Die Welt der Nussbrände ist gar nicht so klein, wie man es vielleicht denkt. Eine geschmackliche Kostprobe lohnt sich allemal.

Hart zu knacken: Nüsse als Rohstoff für eine Spirituose

Aus Trauben und Früchten Alkohol herzustellen, ist relativ einfach. Beide Rohstoffe enthalten ausreichend Zucker, um den Gärprozess in Gang zu setzen. Bei Nüssen ist dies nicht ganz so einfach. Wirft man eine Handvoll Nüsse in einen beliebigen Grundalkohol, wird auch nach Generationen noch kein Nussbrand daraus. Nüsse geben nicht ohne weiteres ihre Aromastoffe und Öle preis. Also müssen die Rohstoffe, viele der Haselnüsse stammen aus Italien, Frankreich und der Türkei, sozusagen präpariert werden. Schälen, säubern, rösten und zerkleinern: All diese Schritte sind notwendig, bevor sich Nuss und Alkohol verbinden. Im Anschluss wird die Nussmaische dem Basisalkohol beigefügt, wo die gewünschten Stoffe allmählich austreten und sich mit dem Alkohol vereinen. Interessanterweise dienen verschiedene Spirituosen als Grundbasis für einen Nussbrand. Rum ebenso wie Agraralkohol aus Zuckerrüben, aber auch Wodka, Gin und Whisky können die Basis für einen köstlichen Nussbrand bilden. Die abgeseihte Mischung aus Basis-Spirituose und Nussmaische wird im Anschluss noch einmal destilliert, wobei hier auch Vorsicht geboten ist. Bei einem zu intensiven Destillationsvorgang können sich die nussigen Aromastoffe schnell wieder verflüchtigen.

Ein botanischer Exkurs zur Haselnuss

Ein Strauch, ein großer Strauch: Das ist die Haselnuss. Bis zu fünf Meter hoch kann das Birkengewächs werden und fühlt sich besonders an der türkischen Schwarzmeerküste wohl. Hier wächst auch der Großteil aller industriell verwendeten Haselnüsse, die in der Regel von der Lambertshasel stammen. In Mitteleuropa finden sich neben der Lambertshasel auch die etwas kälte-tolerantere Gemeine Hasel wieder.

Die Aromen der Natur als abgerundetes Geschmackserlebnis

Weit verbreitet ist der Nussbrand mit Verwendung der Haselnuss. Als kleines Abgrenzungsmerkmal zur Konkurrenz setzen die unterschiedlichen Destillerien auf feine geschmackliche Unterschiede und kreative, aber immer passende Nuancen. Im Südtiroler Traditionsunternehmen Psenner beispielsweise versteht man sich darauf, dem Haselnussbrand eine natürliche Note Kakao und Vanille beizufügen. Bei den Edelbränden der recht jungen österreichischen Firma Haussegen setzt man auf Nougat und Honig-Aromen und besonders auf die Verwendung regionaler Zutaten sowie die eigene Weiterverarbeitung der Rohstoffe. Der Edles Fass 350 Nussler von Scheibel wiederum begeistert mit einem vollmundigen und kraftvollen Geschmack und einer voluminösen Textur. Dies verdankt der außergewöhnliche Nussbrand unter anderem der Verwendung von Walnüssen und der bis zu einjährigen Reifung in Eichenfässern. Noch langjähriger ist die Herstellung beim Nuss Schnaps der Brennerei Schwarzer. Hier in Osttirol lässt man sich Zeit für einen guten Brand, und das von Anfang an. Denn bereits das Mazerat, also die Mischung eingelegter Zutaten plus Alkohol, reift bereits drei Jahre lang, bevor es destilliert wird.