Interessantes über die Fassreifung

Fassreifung

Haben Sie sich schon mal gefragt, wie wichtig die Fassreifung ist im Hinblick auf Geschmack und Geruch einer Spirituose? Ist denn nicht die Qualität der Ausgangsprodukte – Obst, Getreide, Wasser, usw. – das entscheidende Kriterium wie gut das Endprodukt wird? In diesem Beitrag haben wir für Sie Interessantes über die Fassreifung zusammengetragen.

Reifung intensiviert die Aromen

Um es gleich vorweg zu nehmen: natürlich ist die Qualität der Ausgangsprodukte zentral – aus unreifem Obst etwa kann gar kein geschmacksintensiver Edelbrand entstehen. Aber erst durch die Reifung kann der Brand sein Aroma voll entwickeln, sanfte und weiche Charakterzüge ausbilden, möglicherweise auch neue Geschmacksnuancen aufnehmen, die das Destillat noch interessanter machen.
Beim Whisky beispielsweise ist die Reifezeit sogar gesetzlich vorgeschrieben. Mindestens 3 Jahre lang muss ein Whisky im Holzfass reifen, ehe er sich auch Whisky nennen darf. Üblicherweise werden dafür Eichenfässer verwendet, da dieses Holz äußerst robust gegen Witterungseinflüsse und sehr atmungsaktiv ist. Das unverdünnte Destillat mit rund 63% vol. wird gleich nach dem Brennen in ein frisch ausgeflammtes Fass abgefüllt. Durch dieses sogenannte Toasten brechen die Zellulosezellen des Fasses auf und es entsteht Zucker, Vanillearomen und Phenole. Ein erneutes Ausbrennen lässt den Zucker karamellisieren und es bildet sich eine Holzkohleschicht – quasi ein fasseigener Holzkohlefilter – der aus dem Destillat während der Lagerung scharfe, stechende Nuancen herausfiltert. Generell gilt, dass nach etwa 30 Jahren Reifezeit alle verfügbaren Aromen des Fasses auf den Whisky übergegangen sind, eine längere Verweildauer in ein und demselben Fass bewirkt also keine weiteren geschmacklichen Änderungen.

Zusätzliche Noten durch Finish und Lagerort

Um einem edlen Whisky zusätzliche Aromen zu verleihen, erfahren einige Whiskys im Anschluss an die jeweilige Basisreifung zusätzlich ein Finish in einem anderen Fasstyp. Hierfür werden häufig ehemalige Sherry-, Bordeaux-, Bourbon-, oder Portweinfässer verwendet. Es gibt jedoch durchaus auch Whiskys, die in Rumfässern oder etwa in Fässern aus deutschem Kastanienholz veredelt wurden. Durch dieses Finishing gewinnt der Whisky nochmals deutlich an Komplexität.

Neben der verwendeten Holzsorte spielt auch der Lagerort des Fasses eine maßgebliche Rolle für den Geschmack des Whiskys. Holz atmet, es findet also ein Sauerstoffaustausch mit der umgebenden Luft statt und je kälter die Umgebungstemperatur ist, desto mehr „atmet“ das Fass die Außenluft ein. Das sorgt bei den am Meer liegenden Destillerien für den leicht salzigen Geschmack, während die Highland Malts Heidekrautaromen „einatmen“.

Es ist also gerade die Fassreifung, die diese enorm große Bandbreite an Geschmacksnuancen ermöglicht, die der Whisky Markt zu bieten hat. Stöbern Sie doch selbst einmal durch die vielen, verschiedenartig gereiften Whiskys, verkosten Sie etwa zwei gleichaltrige Whiskys einer Brennerei, die in verschiedenen Fässern gereift sind und lassen Sie sich von den Unterschieden verblüffen!

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