Whisky
Von Whisky Größen wie Chivas Regal, Jim Beam oder Glenmorangie bis hin zu den feinen kleinen Destillerien wie Spey oder Echlinville – bei uns im Shop hast du die Wahl aus über 1.000 verschiedenen Whisky Abfüllungen aus aller Welt.
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Whisky - das Wasser des Lebens
Whisky wird im Gälischen auch als Wasser des Lebens (uisge beatha) bezeichnet. Diese Bezeichnung ist tatsächlich gar nicht so weit hergeholt: Whisk(e)y ist in Irland und Schottland vergleichbar mit dem „Gut des täglichen Bedarfs“ und ist damit fester Bestandteil jeder irischen und schottischen Hausbar.
Doch längst hat sich die Whisky Begeisterung über die ganze Welt ausgebreitet. Und auch die Whisk(e)y Brennereien sind nicht mehr nur in Schottland und Irland zu finden - auf nahezu allen Kontinenten wird er mittlerweile hergestellt – und das auf einem beeindruckenden Niveau. So ist es noch nicht lange her, dass erstmals ein japanischer Whisky zum besten Whisky der Welt gekürt wurde. Und auch andere Ecken der Welt haben mit hervorragenden Whisk(e)ys auf sich aufmerksam gemacht:
- die USA ist berühmt für Bourbon und Rye Whiskey
- in Asien haben neben einer ganzen Reihe japanischer Brennereien auch die indische Amrut Distillery und Kavalan aus Taiwan internationales Renommee erreicht
- im europäischen Raum ist auch außerhalb von Irland und Schottland eine ganze Reihe hervorragender Whisky Brennereien zu Hause, wie etwa Slyrs Whisky aus Bayern, Bivrost aus Norwegen, oder Puni aus Italien
Ein Blick in die Geschichte
Die Herstellung von Whisky hat eine lange Tradition und reicht bis in das 15. Jahrhundert zurück. Welches Land damals Whisky erfunden hat, lässt sich heute nicht mehr zweifelsfrei klären. Sowohl Irland wie auch Schottland kommen als „Wiege des Whiskys“ in Frage. Fest steht aber, dass es christliche Mönche waren, die den ersten Whisky gebrannt haben, um ihn für medizinische Zwecke einzusetzen. Diese ursprüngliche Form des Whiskys wurde noch nicht in Fässern ausgebaut. Es handelte sich daher um einen klaren Brand, der meist mit verschiedenen Kräutern versetzt wurde. Die erste offizielle verbriefte Erwähnung von Whisky stammt übrigens aus dem Jahr 1494. Es handelte sich um die Steuerunterlagen eines Klosters - mit Sitz in Schottland.
Erst später war das Handwerk der Destillation auch außerhalb der Kirchenmauern bekannt und auf manchen Bauernhöfen wurde nebenbei „Selbstgebrannter“ hergestellt. Mitte des 17. Jahrhunderts erhoben sowohl Schottland wie auch Irland Steuern auf Whisk(e)y. Da das Schwarzbrennen aber dennoch weiterhin florierte musste ab 1661 in Irland und ab 1707 in Schottland eine offizielle Lizenz zum Whiskybrennen erworben werden. Die ältesten offiziell lizensierten Destillerien, die auch heute noch produzieren, sind übrigens Kilbeggan in Irland (1757) und Glenturret in Schottland (1775)
Über die Whisky-Herstellung
Whisky wird aus zwei elementaren Rohstoffen hergestellt: Wasser und Getreide. Dazu kommen noch 2 Hilfsstoffe: Darrmaterial zum Trocknen sowie die Hefe für die Gärung. Ohne diese essenziellen Zutaten kann kein Whisky hergestellt werden. Aber auch die einzelnen Schritte in der Verarbeitung der Rohstoffe sind entscheidend für die Whisky Produktion.
Mälzen und Darren
Nach der Ernte wird die Gerste mit Wasser zum Quellen gebracht, um so den Keimprozess auszulösen. Sie wird dabei über mehrere Tage eingeweicht, bis ihr Wasseranteil etwa 45 % beträgt. Im Anschluss wird das Gemisch etwa 7 Tage lang an der Luft getrocknet und dabei regelmäßig gewendet (Mälzen). Dadurch keimt die Gerste und wandelt die Stärke in Zucker um. Es entsteht Malz. Im nächsten Schritt erfolgt das Darren, um den Keimprozess zu stoppen. Das Malz wird traditionell über Holzfeuer getrocknet. Wenn der Whisky später rauchige-torfige Noten haben soll, wird dem Holzfeuer Torf beigegeben. Am Ende des Darrvorgangs hat sich das grüne Malz bereits vollständig in Malz (engl.: Malt) verwandelt.
Das fertige Malz wird gereinigt und gemahlen (es entsteht das sogenannte Grist) und in der Mash Tun in heißem Wasser eingeweicht. Dies erfolgt in 3 verschiedenen Phasen:
- Phase: Das Malz wird ca. 30 Minuten lang in 60 bis 70 Grad heißes Wasser eingeweicht. Das Wasser wird im Anschluss abgeschieden.
- Phase: Das Malz wird nochmals ca. 30 Minuten lang in heißem Wasser eingeweicht. Dieses Mal ist das Wasser etwa 70 bis 80 Grad heiß. Malz und Wasser werden daraufhin erneut separiert.
- Phase: Ein letztes Mal wird das Malz eine halbe Stunde lang in Wasser eingeweicht. Die Wassertemperatur liegt nun bei 90 bis 95 Grad Celsius.
Bei diesen 3 Vorgängen wandeln Enzyme die im Malz enthaltene Stärke in den für den Brennvorgang benötigten Zucker um. Abschließend wird die Emulsion gefiltert, das süße Wasser (genannt Wort) verbleibt in der Brennerei, die Getreidereste werden meist als Tierfutter verwendet.
Gärung und Destillation
Im nächsten Schritt der Whisky-Produktion erfolgt die Gärung. Das auf ca. 20 Grad heruntergekühlte süße Wasser wird nun in Washbacks (große Gärbottiche) gefüllt und mit Hefekulturen versetzt. Innerhalb von 2 bis 4 Tagen wird dadurch der im Wasser enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt (Fermentation). Das Resultat ist eine Art Bier mit einem Alkoholgehalt zwischen 7 und 9 Prozent – die Grundlage für die Destillation. Die Destillation ist die, im wahrsten Sinne des Wortes, heiße Phase der Whisky Herstellung. Die alkoholhaltige Maische wird dabei kontrolliert erhitzt und der Alkohol verdampft in den Brennkolben. In den meisten Brennereien wird zweifach destilliert. Nach dem ersten Brennvorgang in der sogenannten Wash-Still wird der 20 bis 25 %ige Alkohol daher noch ein zweites Mal in der (meist kleineren) Spirit Still gebrannt. Hier wird der Vor- und der Nachlauf (Foreshots und Feints) vom Herzstück (Middlecut) getrennt und damit Fuselstoffe und unerwünschte Bestandteile extrahiert. Nur das Herzstück des Destillats wird in Fässer gefüllt. In Irland sowie in einigen Brennereien Schottlands wird zwischen den Brennvorgängen in der Wash Still und der Spirit Still noch ein weiterer Destillationsdurchlauf in den sogenannten Intermediate Stills durchgeführt.
Fasslagerung
Die Reifephase im Fass ist maßgeblich für den späteren Geschmack des Whiskys. Das Fass verleiht dem Whisky nicht nur die Färbung, sondern beeinflusst auch die Aromatik, da das Destillat während der Reifezeit mit dem Fass interagiert und einzelne Geschmacksnuancen des Holzes herauslöst. Für die Lagerung von Whisky werden in Schottland und Irland überwiegend gebrauchte Fässer genutzt. In den USA dagegen sind laut gesetzlicher Vorgabe zur Whiskey Reifung ausschließlich neue Eichenfässer zugelassen. Der Großteil der gebrauchten Whiskey Fässer aus den USA wird dann an irische und schottische Brennereien verkauft. Aus diesem Grund reifen die meisten schottischen und irischen Whisk(e)ys ganz oder teilweise in ex-Bourbon-Fässern aus den USA. Darüber hinaus werden aber auch andere Fass-Typen für die Reifung eingesetzt. Ex-Sherry Fässer sind begehrt, da diese dem Whisky intensive Fruchtnoten bescheren, ebenso wie ehemalige Wein- und Portweinfässer. Auch gebrauchte Bierfässer werden bisweilen verwendet.Während der Reifephase verbleibt der Whisky entweder die gesamte Zeit im gleichen Fass, oder aber er wird nach einer Weile in einen anderen Fass-Typ umgelagert, um dadurch zusätzliche Aromen in sich aufzunehmen. Ein typisches Beispiel wäre etwa ein schottischer Whisky mit mehreren Jahren Reifezeit im ex-Bourbon Fass (Basisreifung), gefolgt von einem halben Jahr im ex-Sherry Fass (Finish). Die Entscheidung welcher Whisky wie lange in welchem Fasstyp lagert ist tatsächlich eine Kunst für sich und erfordert viel Erfahrung und Knowhow. In den meisten Ländern gilt aber, dass Whisky mindestens 3 Jahre und einen Tag lang reifen muss, ehe er als Whisky bezeichnet werden darf. Theoretisch kann er nun in Flaschen abgefüllt werden. In der Praxis reifen die Destillate allerdings teilweise wesentlich länger und haben dadurch mehr Zeit sich zu entfalten und mit dem Fass zu interagieren. Je älter ein Whisky, desto tiefer, runder und vielschichtiger zeigt sich in der Regel sein Geschmacksprofil. Doch auch das hat seine Grenzen: Nach etwa 40 bis 50 Jahren – abhängig von Fassart, Lagerbedingungen und Klima – ist der Aromenaustausch zwischen Destillat und Holz weitgehend abgeschlossen. Eine darüber hinausgehende Reifung bringt in den meisten Fällen keine zusätzlichen Aromen mehr, sondern birgt die Gefahr, dass der Whisky vom Holz überlagert wird oder zu viel Alkohol durch Verdunstung verliert.
Whisky ist nicht gleich Whisk(e)y
Die Welt des Whiskys ist enorm vielschichtig, komplex und divers. Das beginnt schon bei der Schreibweise: in den meisten Teilen der Welt wird Whisky ohne „e“ geschrieben - das gilt für Schottland, Asien, Europa (Festland), Kanada und Australien. In Irland und in den meisten Destillerien der USA dagegen wird als Schreibweise Whiskey mit „e“ verwendet. Das hat historische Gründe und diente einst in erster Linie dazu sich von schottischem Whisky abzugrenzen.
Wie facettenreich die Bandbreite von Whisky ist, wird aber wohl am besten durch die geschmackliche Vielfalt klar. Whisky hat aromatisch wirklich alles zu bieten und hat schon allein dadurch ein gewisses Alleinstellungsmerkmal in der Welt der Spirituosen. Von lieblich bis ins Extrem-Rauchige, von seidenweich bis knackig scharf.
Sorten/Kategorien
- (Single) Malt Whisky: Das sind Whiskys aus gemälzter Gerste, aus Malz (Malt). Beim Single Malt Whisky müssen die miteinander vermählten Destillate alle aus einer einzigen Destillerie stammen.
- (Single) Grain Whisky: Das wiederum sind Whiskys, die aus ungemälzter Gerste, aus Mais oder auch aus Weizen gewonnen werden. Für Single-Grains gilt die gleiche Voraussetzung wie für Single Malts. Mittlerweile sind Single-Grain-Whiskys (vor allem schottische) jedoch recht selten geworden.
- Blends: Das Gros der Whiskys machen eindeutig die Blends aus. Das sind Whiskys, die von mehreren Destillierien stammen und miteinander vermählt werden. Manche der Blends beinhalten durchaus bis zu 50 verschiedene Grain- und Malt-Whiskys.
